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王金汉(中国烹饪大师)论:墨子思想与当代食文化的融合

2017-2-20 13:33| 发布者: admin| 查看: 148| 评论: 0

The Integration of M ohism and Contem porary Food Culture
◎ 王金汉(河南省平顶山市金汉食府,河南 平顶山 467000)作者简介:王金汉(1969-),男,河南平顶山人,高级烹饪大师,中国烹饪大师、国务院国资委商业饮食服务业发展中心专家委员会专家委员,中国餐饮业国家级评委,五一劳动奖章获得者,曾多次发表餐饮业经营管理学术论文等荣誉,主要研究方向为:中国餐饮现代趋势。(Pingdingshan Jinhan Restaurant in Henan Province, Pingdingshan 467000, China)

摘 要:墨子是我国伟大的思想家、哲学家、教育家、科学家和军事家,以其为代表的墨家思想在当今社会依然产生很大的影响。本文通过梳理墨子思想,从饮食文化角度理解和分析墨子提出的“兼相爱、交相利”“节俭”“非攻”“强本”等思想内涵,以寻求墨子思想与当代饮食文化的结合,并依照墨子思想分别从思想、行为、具体操作和文化使命方面对餐饮企业提出实用措施,以实现餐饮企业的良好、有序、健康和可持续发展。研究墨子思想与餐饮文化的融合,对传承中国优秀传统文化和当代餐饮企业的发展都有积极意义。

关键词:食文化;墨子思想;餐饮企业;融合

A bstract:Mo-tse is a great thinker, philosopher, educator, scientist and military strategist in China,

the Mohism still has great influence in modern society. This paper understands and analyses the ideological

content of universal love, mutual benefit, frugal, attack and strong by combing Mohism from the angle of

diet culture to seek a combination of Mohism and contemporary food culture, it also puts forward practical

measures from the thought and behavior, the specific operation and cultural mission the catering enterprises

to realize the catering business good, orderly, healthy and sustainable development. The study of the

integration of Mohism and food culture has positive significance to the development of Chinese traditional

culture and contemporary food and beverage enterprises.

Key w ords:Food culture; Mohism; Food and beverage enterprises; Integration

经过几千年的发展、演变和积累,中国食文化成为中国传统文化的一个重要组成部分。时至今日,在新的时代背景和条件下,我国整体经济发展和居民消费水平都有很大提高,人们对食、穿、住、用都提出更高的要求。在“食”的方面,综合美味、营养、艺术与一体的中国食文化也达到空前的繁荣。在这其中,也夹杂着一些滥食虐吃动物等有违食文化伦理的情况,存在着吃喝宴请腐败成风等不和谐因素,食安全更是引起全社会重视的一个难题。从马克思辩证角度来看,这些食文化的异化是当代社会人与自然、人与自身关系的破坏反映,也是当代社会食文化的伦理缺失的表现。因此,如何认识并引导当代中国食文化健康发展,调整当前的异化状态,对当代中国物质文明和精神文明建设,建设节约型社会,实现餐饮业的持续、健康发展有重要意义。通过梳理中国传统文化,发现中国古代学者在食文化方面早有积累,在以墨子为代表的墨学思想中可见一斑。

1 墨子及其思想概述

墨子,名翟,鲁阳(今平顶山鲁山县)人,自称为“贱人”(《墨子·贵义》),被尊为平民圣人、科学圣人。墨子是春秋战国时期杰出的思想家、教育家、哲学家、社会活动家、军事家和自然科学家,以其为代表的墨家思想涉及政治、经济、文化、军事等方面,蕴含丰富的人类智慧。墨子和以他为代表的墨家学派与以孔孟为代表的儒家学派分庭抗礼,在中国古代学派林立的历史中占据着显赫的地位,被韩非子推崇为“世之显学,儒墨也,儒之所至,孔丘也;墨之所至,墨翟也。”       墨子文化是平顶山市和鲁山县地域历史文化资源库中的瑰宝,其底蕴深厚,内涵丰富,古今相承,具有世界级文化品质。

针对当时“富贵者奢侈,孤寡者冻馁”的不和谐情况,墨子发出“俭节则昌,淫佚则亡”的声音,并提出“强本节用”,经济上重视发展物质生产,提出“强力生产观”:“强从事,不强从事则财用不足”(《墨子·非命上》);在消费上厉行节约,他要求上层统治阶级要“节于身,诲于民”“为宫室不可不节”“为衣服不可不节”“为食饮不可不节”“为舟车不可不节”等,从而兴天下之利,实现义利合一。墨子的生产和消费思想,不仅体现当时的生产观念,也提出新的消费主张,更富有管理和治国思想

在墨子的伦理思想中,节俭思想是重要一环。墨子自己生活俭朴,他提倡“量腹而食,度身而衣”(《墨子·鲁问》),并躬身践行,对学生也要求吃“藜藿之羹”,穿“短褐之衣”。针对当时“饥者不得食”“寒者不得衣”“劳者不得息”的社会问题,墨子提出社会互助、积极生产和限制消费的举措,反对物质生活的过高享受,能吃饱穿暖即可。墨子把节俭作为治国安邦的一项根本措施。其中,节俭衣服、节俭饮食、节俭宫室、节俭舟车、节俭男女和节俭表率是墨子节俭思想的重要内容,民用和民利是墨子节俭思想的原则。

墨子提出“尊天”“崇地”,就是要尊重自然规律,顺应自然,其核心思想“兼相爱,交相利”,即要求处理好人与自然之间的关系。墨家主张节用、节葬、非攻,认为要合理利用自然资源和人口资源,而不要过度剥夺自然资源。以当前的观点来看,墨子提出的“节用”的环境思想,在我国古代具有里程碑意义。

政治方面,墨子提出民生与政治密切关联,国家要想强大,就需要在政治上尚贤使能,经济上改善民生。国家“贫且乱”的根本原因在于统治者不能尚贤使能。

在文化民生方面,墨子崇尚实利。在当时农耕为主的时代中,墨子认为统治者为享乐豢养乐人和制造乐器,耗费大量的社会财富,并且使“乐人”没有办法各任其事,造成劳动力的浪费,所以主张“非乐”。对于精神文化生活的需要,墨子从一般民众的利益出发,主张先质后文,也就是要把人民的衣食住行等基本物质需求满足后再进行音乐等文化活动,充分体现出墨子为人民利益着想的大公精神。

为谋天下人之利,墨子提出各种思想方略,在经济生活上,主张强本节用;政治治国上,提倡尚贤使能;文化民生上,强调先质后文。由于“废除百家,独尊儒术”,秦汉以后,墨家思想逐渐被儒家思想取代,许多对后世有益的思想未能得到很好的借鉴和使用。如今梳理墨子的部分思想,发掘其时代价值,结合当代饮食文化,考察和研究墨子思想与当代饮食文化的内在融合性,对中国古代优秀传统文化与当今实践结

合方面无疑具有积极的意义。

2 墨子思想与当代食文化的融合

从食文化方面看,在社会大动荡和大变革的春秋战国时期,许多学派和新的思想纷纷出现,呈现出百家争鸣、百花齐放的学术高峰,各学派也提出自己的食理论。道家学派中,老子提倡“节寝处,适饮食”的治身养性原则,以清虚自守,倡导永远保持极低的物质生活水平和文化水平。儒家的饮食理论注重礼仪礼教,讲究饮食的艺术和卫生。孔子“食不厌精,脍不厌细”,对饮食非常讲究,要求饭菜越精细越好。

墨家从节俭方面出发,批评儒家“贪于饮食”,提倡“量腹而食,度身而衣”。墨家这种适度消费的思想与当前建设节约型社会和树立新消费观不谋而合。本文从

以下几个方面分析墨学思想与当代饮食文化的融合。

(1)“兼相爱、交相利”思想在当代饮食文化中的体现。墨子的“兼相爱,交相利”思想,体现在人与人、人与自然的关系中。“利人者,人必从而利之;恶人者,人必从而恶之;害人者,人必从而害之。”(《墨子兼·爱中》),意思是说人与人以爱互相平等对待,爱人利人,功利于人可以反馈于自身,彼此有利。墨子希望人与人和谐相处,人与自然也要“兼相爱,交相利”,这与国家提出的建设和谐社会和可持续发展的思想完全一致。

从根本上讲,餐饮企业与消费者的利益是一致的,餐饮企业通过提供餐饮服务,享受由之带来的回报,消费者消费并享受餐饮企业提供的餐饮服务。从长远来看,只有消费者满意餐饮企业提供的服务,餐饮企业才有会更多的产出回报。但在短期内,餐饮企业与消费者的利益会出现矛盾,如何实现长期利益与短期利益的平衡是每个餐饮企业都要面对的重要问题。因此,墨子的“兼相爱,交相利”思想为餐饮行业的长远发展指明了方向,企业要从加强行业监管和企业自律两个方面采取有力措施,以“相爱”和“相利”的思想运营企业。

墨子“尊天、崇地”,他认为“以天为法,动作有为,必度于天。天之所欲则为之,天所不欲则止”。墨子认为,人类的生产生活活动要遵循自然规律,“兴天下之利,除天下之害”。从人类的长远发展来看,爱护环境,才能得到自然的回报;破坏环境,就会受到大自然的惩罚。对于餐饮企业来说,在提供餐饮服务的过程中,同样要“尊天、崇地”,实现人与自然的和谐相处。应提倡墨子的义利统一观,尊重个人正当利益的获取,鼓励个人通过诚实劳动和合法经营实现个人利益,还要兼顾企业的社会责任和社会利益。在经济活动中将个人利益同国家、集体利益结合起来,不谋非义之财,不求非义之富。

(2)“节俭”“非攻”思想在当代食文化中的融合。节用论是墨子消费伦理思想的核心。针对当时统治者过度耗费社会物质财富造就的奢华的生活方式,墨子从尊重劳动人民的生产成果,维护百姓的经济利益出发,提出节用理论,节用的总原则是“凡足以奉给民用则止。”(《墨子·节用》)在人与自然的关系方面,墨家的思想和当代环境保护的思想一致,人类要合理利用自然资源,不要过度掠夺自然资源。因此,墨家主张节用、节葬、非攻。

墨子认为,节约是“尊天”“崇地”和“利人”的,也是维护人与自然关系和谐的必然要求。他从夏商周的更替中得出“俭节则昌,淫佚则亡”的结论。墨子还强调“非攻”,谴责战争给人类社会和自然带来的破坏。

在饮食方面,墨子认为能供给身体足够营养即可——“足以允虚续气,强股肤,耳目聪明,则止。不极五味之调、芬香之和,不致远国珍怪异物。”(《墨子·节用》)。圣人在饮食上,自奉省俭,节约财物,所以民富国治。墨子严厉批评统治者饮食上的穷奢极欲,与最初饮食的原则只求补气益虚、强身饱腹到后来当政者的完全背离,“厚敛于百姓,以为美食刍豢,蒸炙鱼鳖,大国累百器,小国累十器,前方丈,目不能遍视,手不能遍操,口不能遍味,冬则冻冰,夏则饰。人君为饮食如此,故左右象之。”国君吃饭时追求奇珍美味,面前要摆放许多餐具,眼看不过来,手顾不过来,口尝不过来,最后这些美味佳肴腐化浪费掉了。国君“上行”,大臣们“下效”,造成国中“富贵者奢侈,孤寡者冻馁”,国家怎能不乱。因此,墨子提出“君实欲天下之治而恶其乱,当为饮食不可不节”。墨子提出的节用、非攻,反对奢侈浪费和攻杀破坏,在当时可谓是独树一帜。在当今社会,餐饮消费市场越来越大,消费档次和规格也不断攀升,有“极五味之调、芬香之和,致远国珍怪异”之势。无论是餐饮消费,还是餐饮生产,都需要回到墨子提出和强调的“节用”“非攻”这一最初的饮食秩序中,墨子要求生产时要节约资源,不要过多耗费自然资源,造成不必要的浪费。这一思想和社会主义核心价值观和精神文明建设一致,也是使餐饮行业能够健康、有

序和可持续发展的正确方向。

(3)“强本”思想在当代食文化中的融汇。墨子强调生产劳动的重要性,劝诫人们加紧生产,“今人与此异者也,赖其力者生,不赖其力者不生。君子不强听治,即刑政乱;贱人不强从事,即财用不足”(《墨子·非命》),也就是说,人要劳动,才能有生存和发展。“倍本弃事而安怠傲,贪于饮食,惰于作务,陷于饥寒,危于冻馁。”[8] 并进一步强调“其力时急而自养俭”“其生财密,其用之节”,明确指出积极生产与厉行节约的相辅相成。墨子认为,人只有勤劳才能致富,只有人人从事生产劳动,物质资料才会充足,如果社会各阶层都能够去奢崇俭、增加生产,社会才能安定,百姓才安居乐业,国家才能稳固发展。并独到地提出“以时生财,固本而用财,则财足。”(《七患》)。墨子的强本思想强调生产劳动的重要性,对餐饮行业从业人员来说,要“强从事”,积极钻研,刻苦学习,不怕推动当代饮食文化向前发展。

(4)墨家对饮食礼仪的关注。中国食文化不但对食物有很高的要求,还要求情调优雅,氛围艺术化,器具优美。夏商周时期,礼制的确立将饮食礼仪纳入其规范范围之内。《礼记·礼运》中记载,“礼之初,始诸饮食”,坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等都体现着“礼”。透过饮食习俗,可以发现里面包含着礼仪和社会等级的内容。《墨子》中记载了夏启庆祝胜利时的场面:“启乃淫溢康乐,野于饮食,将将铭苋磬以力。湛浊于酒,渝食于野,万舞翼翼,章闻于大,天用弗式”。这段记载显示饮食礼仪已在统治者中进行,而后又在社会各阶层中显现,饮食礼仪化也开始出现,并贯穿在后来的饮食活动中,也形成了中国饮食文明的开端。古人云:“美食不如美器”,即美食要配美器,求美上加美的效果。中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的和谐。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,还表现在它的组合之美,与菜肴的匹配之美。当代饮食文化中更强调饮食中的“礼”与美器,在制作美食时,更强调情调优雅,氛围艺术化,器具优美,使食物与艺术完美结合,饮食成为一种享受而非功用。

3 墨子思想在当代餐饮企业经营中的应用

(1)思想上端正认识。餐饮企业与消费者的利益是一致。达尔文生物进化论的精髓是“物竞天择、适者生存”,经过漫长的演变至今,人类开始将这一竞争理念逐步扭曲化,非法竞争、恶性竞争充斥于生活的每一个角落。现今的餐饮行业竞争十分激烈,不正当竞争突出,削弱了餐饮业的营利。部分餐饮企业为逐小利,不能正确处理、协调餐饮企业与消费者之间的关系,为获取竞争优势而进行恶性竞争。“青岛38元大虾事件”“三亚天价扇贝”暴露出餐饮业的种种问题,菜品质量不过关、格式合同违法、菜品价格、原料与实际不符合价格表述上有猫腻等更是常见的不正当竞争方式。似乎餐饮企业通过不正当的竞争能够增加利润,或许短期内可获得较多的利润,但长期利润一定无法通过不正当的途径获得。一般而言,企业与消费者是相互依存的,消费者是企业的财富来源,企业为消费者提供产品或服务,对于餐饮企业也是一样。消费者的利益与餐饮企业的利益是一致而非矛盾的。从顾客利益出发,为消费者利益着想才能有效实现企业的利润。许多餐饮企业就像短跑运动员在跑马拉松,几乎都是后劲不足,不用心、不诚信、不为顾客利益着想,最终成为餐饮世界中的一个“泡沫”。

(2)行为上真实践行。建立节约型与和谐型餐饮企业。一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。在小吃街、饭店、食堂、酒店等场所,一些不经意的浪费每天都发生,餐饮业仍是食物浪费重灾区。餐桌上的严重浪费,与构建节约型社会的精神相违背,这就需要人们在餐饮消费上转换消费观念,改变消费行为。针对食品浪费的现象,我国提出建立和推行科学文明的餐饮消费模式,餐饮企业要积极引导消费者节约用餐,减少食物浪费。中国烹饪协会也发布《餐饮行业厉行节约反对食品浪费公约》,向全国餐饮企业倡导弘扬中华民族厉行节约传统美德,彰显企业社会责任。在告别物资匮乏、生活走向富裕的现代社会,人们仍需抵制过度消费,节约资源,提倡节能减排、低碳生活,传承我们的精神遗产。

对于餐饮企业来说,除提倡文明餐饮,鼓励适量点菜和餐后打包外,还需要有更实际的行动推动建立节约型与和谐型餐饮企业。如推出半份菜、免费打包、赠送纪念品等方式鼓励消费者浪费。客人用完餐后,提醒客人把所剩食品能打包带回,杜绝浪费。在餐饮企业为消费者创造一个珍惜粮食、厉行节约反对浪费的好环境,真正践行“光盘行动”,引导消费者按需点菜,全面配合我国政府提出的“要在全社会形成崇尚节俭、合理消费、适度消费的理念”。餐饮企业内部管理方面,通过资源规划安排,在采购、初加工、切配、烹制等环节中,减少原料浪费;使用节能设备以减少水电气的耗费,减少或避免使用一次性用品等;通过循环利用减少餐厨垃圾;在员工中进行勤俭节约意识教育,并开展科学配餐等服务技能培训,做到全员节约,降低企业的整体运营成本。

(3)操作上切实行动。创造一个努力上进、刻苦钻研的学习环境。餐饮企业的效益提升依赖于员工的辛勤劳动和推陈出新的创造。餐饮企业若要在竞争日益激烈的市场中保持持久的优势并立于不败之地,需要建设成一个学习型企业。市场同行业间的竞争根本上员工队伍的竞争、人才的竞争。这就要求餐饮企业要努力创造一个良好的学习环境和学习氛围,提倡全员学习,终身学习,引导和帮助员工不断提升知识存储,强化技能培训,增强从业人员的各种素质和竞争能力。墨子强调要“强从事”,从员工个体来看,需要认真学习,努力钻研,踏踏实实地做好本职工作,学习可帮助员工充分发掘和施展其潜能,更大程度地实现其自身价值,提高工作满意度,增强对餐饮企业组织的归属感和责任感。从餐饮企业来看,培训员工是餐饮企业发展的需要,通过培训学习可减少事故,降低成本,提高工作效率和经济效益。

学习不是简单的模仿,也不是一味迎合市场,而是一个创造的过程。照本宣科、生搬硬套不可取,学习意义在于从他人成功之处找到适合自己的方式。这就要求餐饮企业找准定位,在市场找一个独特、不可替代的位置,并严格贯彻下去,让消费者更好地识别。在大众创业,万众创新的时代,创新是餐饮企业命脉的血液。读书多了,容颜自然改变;思考多了,学习角度自然改变,跳出固有刻板思维,自然带来不同想法。因此,餐饮企业需要不断强化学习过程,为未来发展做好长远的打算。

(4)文化上努力推动。全面创造艺术与餐饮的结合。社会经济的飞速发展给人们带来极大的物质财富,同时也提高了人们的文化品位。随着消费者需求的改变,时尚餐饮在行业内迅速发展,并成为年轻消费者的追捧对象。在忙碌紧张的工作和生活中,人们需要一个自由、惬意、放松、又不失品位的一个憩息地,品味着可口的美食,思想得以放松,进入超然的情感意境。人们渴望享受更多个性化、多元化、具有文化内涵的餐饮空间。高吊顶、水晶灯、大鱼缸、精美的食物和精致的器具,再加上餐厅灯光和色彩搭配成的温馨居家感,与墙壁上的艺术作品组合在一起,实现艺术和美食的融合。近年来,越来越多的餐厅开始打造极具浓郁艺术氛围的环境,为消费者提供视觉和味蕾的双重体验。当传统的餐厅与艺术相结合,顾客在品味美食的同时,还能体验到各类的文化艺术。于是,整个就餐空间就变成一个食物的装置艺术展。对餐饮企业来说,不仅要在饮食制作上琢磨,还需要考虑相关的文化、艺术等因素,为消费者打造一个愉悦的就餐过程。

4 结语

墨子是我国古代杰出的思想家,他出身于社会底层,从底层人民的利益考虑,提出强本节用的主张,在经济上主张强本,重视发展物质生产,在消费上厉行节约,要“兴天下之利,实现义利合一” 。在当今社会,消费已经与社会经济密切相关。正如马克思所说,消费的需要决定着生产。物质产品只有被消化,生产才能得以延续和发展,促进消费需求,有利于促进经济的发展。因此,在生活消费上要“俭而有度,合理消费”。墨子的消费经济思想引导人们树立扩大生产、适度消费、反对奢侈浪费,这与当代社会主义物质文明和精神文明建设相一致,餐饮从业人员认真学习和深刻理解墨子思想对于餐饮企业的良好有序和可持续发展有积极意义。

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