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豫菜之煎扒青鱼头尾做法探究

2017-3-30 15:35| 发布者: admin| 查看: 27| 评论: 0

煎扒青鱼头尾,清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有“味烹侯靖”之赞。康君知味,意犹不尽,又书扇面“海内存知己,小弟康有为”,赠于灶头黄润生,遂成文人名厨相交之佳话。

煎扒青鱼头尾
       此菜名为头尾并不全用头、尾,而是要带有一定分量的鱼肉,以2000克一2500克一条的青鱼为主料;配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇;调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精;辅以熟猪油、头汤制作而成。

       将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端,鱼肉放头尾中间,余肉放两侧,摆成圆形。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内,两面煎成柿黄色,皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中,用旺火扒制,中小火收汁;待汁浓鱼熟,色泽红亮时,起锅即可。

        成菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。

    青鱼头尾1250克。

    配料:冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

    作料:大油200克,酱油50克,味精2。5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。

    制作过程

    1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

    2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。

    3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。

    特点:香浓鲜嫩,色泽枣红。
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