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河南名菜----炸紫酥肉

2017-3-30 15:38| 发布者: admin| 查看: 32| 评论: 0


炸紫酥肉是河南省汉族人的传统名菜,已有100多年的历史。 这道菜相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了太后和皇上的赞许,此后经过流传便成为河南传统名菜。

若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧,府内美女如云,最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害,侍女被赵王疏远,她苦思冥想,无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉,于是向厨师请教,亲自下厨又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,上笼蒸透,再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开,吃得特别有滋有味,侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起,“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。
此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。
如此美食当然是年夜饭的不二之选。其制作工序也相当复杂。
1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
这道菜不仅美味,还能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。在年夜饭的饭桌上饱受欢迎呢!
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