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找了好久,原来大葱烧海参是这么做的

2017-5-3 09:07| 发布者: admin| 查看: 31| 评论: 0

大葱烧海参。葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。
  海参,又称“海中人参”。葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软润滑而又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。
   河南地处中原,不产海鲜,反而海鲜的干货涨发在中国首屈一指,造就了很多历史名菜,这其中是有一定的原因。历史上的河南,长期作为政治中心和全国交通枢纽,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。因此,河南历代食谱,从周代的宫廷的到汴京酒楼,均包含四面八方的奇珍异味。而河南厨师也历代以善治干货、腌货闻名,涨发之技,即是得居中之力。豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制,有独特的涨发之功。所以现在干货涨发在烹饪界,豫菜仍是首屈一指。豫菜宴席,比如大葱烧海参,首功在涨发。河南厨师先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品洁白,入口柔软,便是一例。
“通常酒店里做海参,都是整只来烧,或者团团围在大盘里,取团圆喜庆之意;或者装进小碟,一客一只端到客人面前。不论摆成啥样,看上去都挺高级的,价格当然也挺高档的。自己在家做,成本虽然也不低,但是无论节庆还是宴客,吃起来总是实惠一些,而且也不必烧成一整只一整只的,切开了烧,更入味啊。不要嫌奢侈,反正咱也不天天儿吃——”
食材明细

葱烧海参的做法步骤
大葱烧海参的做法步骤:1  1海参切成大片;
大葱烧海参的做法步骤:2  2葱白切成约5cm的大段,姜切丝;
大葱烧海参的做法步骤:3  3海参凉水入锅,大火煮开,烧5分钟,捞出沥干水分备用;
大葱烧海参的做法步骤:4  4小锅内加入猪油,烧至5、6成热时加入葱白,小火慢慢炸至金黄色,关火;
大葱烧海参的做法步骤:5  5捞出葱段备用,葱油留用;
大葱烧海参的做法步骤:6  6另起锅,加入姜丝、盐、料酒、酱油和糖,大火烧开;
大葱烧海参的做法步骤:7  7加入海参;
大葱烧海参的做法步骤:8  8加入葱段;
大葱烧海参的做法步骤:9  9再次烧开后转微火,煨2、3分钟;
大葱烧海参的做法步骤:10  10转大火,少量多次加入水淀粉(大约1大勺)勾芡,转中火烧透收汁;
大葱烧海参的做法步骤:11  11淋入葱油,关火。
使用的厨具:炒锅
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