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河南十大名菜之——汴京烤鸭

2017-7-13 17:43| 发布者: admin| 查看: 3| 评论: 0

汴京烤鸭

汴京(开封)自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。主料: 北京填鸭 2500克辅料: 冬菜 50克调料: 盐 5克 甜面酱 50克 香油 5克 蜂蜜 30克 各适量汴京烤鸭的做法:1. 将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;3. 由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;4. 京冬菜团成团,放入腹内;5. 皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;6. 用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;7. 烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;8. 食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;9. 萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;10. 葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;13. 鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;14. 鸭头破开,放在瘦肉两边;15. 把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;16. 鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。

创新亮点:将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。原料:净鸭10只(每只约3斤重)。调料:自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。自制麻辣酱配方和制作:天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.注:五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。自制五香盐配方:盐3袋(500克/袋),八角10克,桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克)盐锔鸡粉4小包(30克/包)。制法:盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。自制麻辣油制法:将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。制作方法:(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。(2)将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2小时)。(4)取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。
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