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终极牛肉吃法指南,牛肉各部位怎么做最好吃

2017-7-24 10:13| 发布者: admin| 查看: 4| 评论: 0|来自: 网络

  MEISHICC

饿的时候来一碗牛肉面

再加入酱牛肉的卤汁

一口下去大满足

  

牛的身上有非常多部位

不同部位的牛肉分别

对应不同的做法才更好次噢~

  

  牛肉各部位吃法

  

  1.牛颈肉

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肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱

适宜制馅或煨汤

比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错

  家庭牛肉丸

瘦牛肉500g / 鸡蛋3个 / 酱油

盐 / 五香粉适量 / 姜末少许

  1.绞瘦牛肉500克,鸡蛋3个,酱油少许,盐和五香粉适量,姜末少许,加入200克水,用手办成稀糊状

  2.再加入淀粉50克搅拌均匀,然后再加入适量面粉调匀肉馅,调到肉馅成稠糊状,从手中挤出成型圆丸时,即下油锅炸置焦黄色,捞出

  

  2.肩肉

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由互相交叉的两块肉组成

纤维较细,口感滑嫩

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉

  炖牛肉

  

牛肋条肉800g / 酱油3大勺 / 黄酒3大勺

大牛肉粉少许 / 盐 / 八角 / 花椒 / 葱姜片

  1.将肉洗净后切成2公分左右的块状

  2.葱姜洗净后切成葱段和姜片备用

  3.热锅凉油,待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香

  4.接着将牛肉块倒入锅中煸炒,再放入黄酒煸炒片刻

  5.倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油(此时不要放盐)

  6.水开后撇去浮沫,盖上锅盖后转小火炖90分钟后

  7.放入适量的盐和大喜大牛肉粉后,继续小火炖30分钟

  8.最后根据自己的口味转大火收汁(炖牛肉汤汁不宜过少,要稍稍多些)

  

  3.上脑

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肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

  迷迭香蔬菜烤牛肉

  

牛肉500g / 洋葱2个 / 土豆2-3个(中等大小)

胡萝卜1-2个 / 苹果半个 / 辣椒粉 / 朝天椒

海盐(盐) / 蜂蜜 / 柠檬半个 / 西洋芹一根

蒜头5粒 / 酱油 / 迷迭香/ 橄榄油(食用油)

  1.土豆、胡萝卜切厚片,洋葱切块、苹果切块,芹菜切段,朝天椒切碎,蒜头拍瘪切碎

  2.冷水盖住牛肉,煮开,冷水洗干净,切大块,然后放入:半个苹果、芹菜,3粒大蒜头、一个切块的洋葱,多一些水,把牛肉炖煮熟透,9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干,再切块(压力锅炖熟也可以)

  3.胡萝卜、土豆切厚片,蒸熟

  4.烤箱200度预热

  5.小碗放入多一点调料汁:橄榄油、辣椒粉(黑胡椒)、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤,迷迭香(新鲜的要多放点)、然后拌匀牛肉和蔬菜,另一个洋葱也放进去,放进烤碗,200度,中上层烤30分钟左右(喜欢润一点的,可以盖在蔬菜下面)

  6.出炉,挤柠檬汁,食用时勺子先翻动一下,让下面汤汁酱料均匀,即可食用

  

  4.眼肉

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一端与上脑相连,另一端与外脊相连

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁

适合涮、烤、煎

  快手水煮牛肉

  

牛肉 / 生菜 / 洋葱 / 老姜 / 蒜瓣3片

葱 / 花椒 / 老干妈 / 豆瓣酱 / 干辣椒

  1.牛肉用玉米淀粉,料酒,少量酱油,少许盐,少许蛋清姜末调味,冰箱里冷藏两小时

  2.生菜码放在碗底

  3.热油,下洋葱,姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱,老干妈炒出味,盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开,水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开!最多几十秒,看肉变色关火倒入碗中!

  4.肉片码放整齐凹造型,上面撒上蒜末,葱花,干辣椒,一锅热热的辣油淋上去就好啦~

  

  5.胸肉

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在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗

面纹多,并有一定的脂肪覆盖

煮熟后口感较嫩,肥而不腻

适合炖、煮汤

  山药枸杞牛肉汤

  

牛肉500g / 山药1段 / 胡萝卜1根 / 枸杞1把

红枣6、7枚 / 大葱适量 / 生姜适量 / 香叶2片

绍酒1大勺 / 盐适量 / 胡椒粉适量 / 香菜适量

  1.牛肉切大块放入凉水锅中,大火烧开,待血沫渗出后捞出,用温水冲洗干净备用

  2.另取一锅(用的是微压锅),放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水,中火烧开后,盖上压力锅盖,上汽后转小火压30分钟(如果用普通锅,大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软)

  3.胡萝卜、山药去皮,切滚刀块,枸杞用流动的水冲洗一下

  4.打开压力锅,拣去葱段、姜片、香叶不要,放入山药、胡萝卜和枸杞,继续盖上压力锅盖,上汽后转小火压7、8分钟。(如果用普通锅,继续炖煮约20分钟)

  5.最后加入盐和胡椒粉调味并略煮

  6.出锅前撒入香菜碎,或在食用前根据喜好撒入各自碗中

  

  6.外脊

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外脊(也称西冷或沙朗),牛背部的最长肌

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉

因为有脂肪,所以煎、烤起来味道更香

  土豆洋葱烤牛肉

土豆 / 洋葱 / 牛肉块 / 胡萝卜 / 大蒜 / 生姜

  1.用料酒生姜酱油及烤肉酱(照烧酱或干脆多加点酱油也可)腌制牛肉一小会儿

  2.胡萝卜切滚刀块,洋葱土豆切丁

  3.烤盘上附上锡箔纸,倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住

  4.烤箱预热,蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀

  5.将牛肉放入烤盘与蔬菜混合,放入烤箱中30分钟(主要看牛肉和土豆的成熟程度)中间每隔6-8分钟可以翻动一下

  

  7.里脊

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里脊(也称牛柳或菲力)牛肉中最细嫩的部位

大部分都是脂肪含量低的精肉

是运动量最少、口感最嫩的部位

常用来做菲力牛排及铁板烧

菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,

所以一般菲力牛排都在3-5成熟

以保持肉的鲜嫩多汁

  菲力牛排

  1.用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀

  2.锅里都不用放油,因为牛排表面已经抹了一层,往锅里放油容易搞成炸牛肉。只需把锅大火烧热,然后放入牛肉

  3.最开始两面各煎一分钟,锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面,可以两分钟翻一次

  4.拿瓣蒜头,切开,在牛肉上面抹抹,撒点迷迭香

  5.根据个人口味决定烹饪时间长短,出锅之前记得把边上的脂肪稍微焦一下

  6.放到盘子里,淋上少许橄榄油,放3-5分钟,之所以需要放一会儿是为了让这些鲜美的汁出来

  7.切开,摆盘,淋上之前的汁

  

  8.牛腩

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  肥瘦相间,肉质稍韧

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香

适合清炖或咖喱

  咖喱牛腩

  

牛腩 500g / 胡萝卜2根 / 土豆2个 / 洋葱半个 / 咖喱膏3块

椰浆150ml(一定是浓郁乳白色的椰浆,不是那种饮料)

香叶两片 / 八角一个 / 花椒几粒 / 姜一块

  1.土豆去皮切块(切完用冷水浸泡以免发黑)胡萝卜洗净切滚刀块,洋葱切片,牛腩切大块

  2.牛腩焯水后,冲洗干净

  3.放入高压锅内,加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜,上汽后压20分钟(喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间)

  4.炒锅内倒少量油,八成热后,放入土豆、胡萝卜与洋葱,炒到表面收缩、微焦后捞出备用

  5.将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中,加入刚才煲牛腩的肉汤,刚浸过食材即可。大火烧开后,放入三块咖喱膏

  6.中小火炖煮20分钟,之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道,根据各人口味决定是否调入盐和糖

  小贴士:

  如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时,事先将它单独煲煮一定时间,再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味,另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

  

  9.腱子

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分前腱和后腱,熟后有胶质感

适合红烧或卤、酱牛肉

  五香酱牛肉

  

牛肉 / 丁香 / 花椒 / 八角 / 陈皮 / 小茴香

桂皮 / 香叶 / 甘草 / 葱 / 姜 / 酱油 / 五香 / 糖

  1.将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用

  2.取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用

  3.葱切大点的段、姜拍破备用

  4.锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右

  5.将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用

  6.锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

  7.重新开锅之后入牛肉大火做开

  8.变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火

  9.将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透

  10.将牛肉取出切成薄片即可食用

  小贴士:

  1.买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水,以避免长时间的焯水而降低肉香味

  2.牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫

  

  10.臀肉

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肌肉纤维较粗大,脂肪含量低

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒

  爆炒牛肉丝

  

牛肉 / 蛋清一个 / 彩椒 / 蚝油少许

生抽 / 味精 / 盐 / 植物油适量/ 鲜泡椒

  1. 先把少量蛋清迅速抓入牛肉中,然后加入适量的淀粉抓匀

  2. 彩椒切碎备用,锅内加入适量的植物油,放入少许的彩椒(为了保持口感把煸出香味的彩椒敝出扔掉留油)

  3. 牛肉倒入锅中,加入适量的耗油、生抽、盐、味精,大火迅速爆炒出锅

  

  牛尾

  MEISHICC

  

牛尾应肉和骨头的比例相同

富含胶质、风味十足

加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味

  牛尾汤

牛尾500g / 番茄1个 / 辅料圣女果 / 3个胡萝卜

1个土豆 / 1个香葱 / 3根姜 / 1块盐适量

  1.牛尾冷水下锅煮开,洗净待用

  2.番茄去皮切块

  3.土豆胡萝卜切滚刀块

  4.兑热水加葱结,姜块,一起大火煮沸。保持沸腾撇净浮沫,直到一直沸腾也不会再浮上血沫

  5.转小火煲1——2小时成奶白色

  6.锅里放10g黄油,煸炒番茄,土豆和胡萝卜出香味

  7.兑入牛尾汤。调入盐,煮到胡萝卜软即可。临出锅放入对剖的小番茄增加汤里番茄的新鲜度

  小贴士:

  1.牛尾尽量选用小尾部位,即为牛尾的最后部位。牛尾需用长时间加热才能酥烂鲜香,用高压锅烹制比较快

  2.放入一些西芹或香菜,能除异味,还有解腻的作用。

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