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河南餐饮12怪

2017-9-6 09:20| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0|来自: 东方美食

小编:纵观古今豫菜,河南餐饮有着这样的一系列特点,我们总结之,称之为河南餐饮12怪。

第一怪 厨祖后人人不爱
大家都知道,商相伊尹是河南开封人,是厨师之鼻祖,并于3700年前创五味调和之说。豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包容五味,以数十种技法炮制数千种菜肴。但在改革开放之初的河南市场上,川粤厨师身价倍增,豫菜厨师却无店问津。于是很多豫菜师傅不得不隐藏身份,声称自己会烹川粤佳肴,以此求职。豫菜精华险些失传。

第二怪 国宝大师一线在
很多国宝级的烹饪大师早早就退居二线,担任教学生、幕后指导等工作。而河南的一些国宝大师虽六七十高龄,却依然工作在第一线,吕长海大师都 79岁了,仍然手把手地传帮带。用大师的话讲:“干了五六十年了,舍不得离开厨房呀。现代人急功近利,用这素那精的调味,老的技法全扔到一边了。如果有一天我看不到了,那没办法。但是只要我活着一天,我就不能眼争争看着有人糟蹋豫菜。

第三怪 厨师纷纷下灶当起掌柜来
都说厨师转型当老板难上加难,勇士多烈士亦多。全国知名餐企由厨师转型来当老板的屈指可数。但是郑州市场上由厨师开的餐饮名店却比比皆是,十家以上连锁店,资产上亿的不在少数。

第四怪 关注员工餐中菜
当下,有很多老板急功近利,一味追求经营菜品的品质,提高客人的满意度。很少有人关注员工餐的菜品。而郑州的很多老板都花大力在员工餐的建设上。员工就餐环境宽阔不拥挤,干净整洁、空气好,菜品营养全面质量高,每天更新花样多。这部分老板大多是做厨师起家的厨掌柜,他们从自己的经历换位思考,认为只有让员工吃好了,他才有精力、体力和心情让客人吃好。


第五怪  甜咸辣酸求一统,讲究中和是豫菜
说到各地菜品,凡能称得上菜系的均个性鲜明,但唯独豫菜,讲究中和,少有特色。发源于开封的豫菜处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,融甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。所以看似平淡却极具包容力,天南地北的客人都能接受。


第六怪 凉菜比重真不赖
酒席上的凉菜一般为六款、八款,而河南的凉菜份量特别大,一般都在十几款以上,有的甚至占到整桌宴席菜品的一半。独特的地方饮食习惯使得河南酒店特别注重凉菜的品质。就像一些总厨讲的,凉菜上桌后就开始喝酒,凉菜吃完酒也喝得差不多了。

第七怪 咸香浓烂老人爱
   豫菜与鲁菜有类似之处,如咸香味浓,软烂适口份量足。吃口特别软烂是豫菜在众菜系中独有的特点。相传豫菜的名菜多为孝敬父母所设计改良,适应老年人的牙口。以致于其它豫菜的发展都受了这些名菜的影响。

第八怪 老菜显出功夫来
豫菜的经典老菜做工细、耗时长,在高效的市场大环境下,它们确实算不上快菜,单看这一点就可以让许多酒店放弃它。但是在河南餐饮市场上,这些耗时老菜却着实受欢迎,虽然它们的价位并不低,但是很多人却能从中品到古老的味道。

第九怪 清真菜受青睐
河南不仅是中原饮食文化的发源地,同时对于清真菜也有着悠久的历史研究。在河南餐饮市场上,清真菜倍受青睐,业内打造出几个经典清真菜品牌店。

第十怪 两极菜价很豪迈
如果你说郑州餐饮的消费高,那么,它有一大批装修豪华但人均消费只有四十多元的酒店。但是如果你说郑州人没钱消费吧,人均三四百元的酒店又不在少数,甚至人均消费千元以上的酒店也不难找到。所以,两极分化是其餐饮消费能力的特点。


第十一怪 餐馆中原文化很精彩
浓厚的中原文化感染着每一个河南当地人和外地人,因此不管是酒店装修还是菜品设计中都时时处处体现着中原书法文化、绘画文化、酒文化、茶文化、古陶文化、化石文化等。深厚的中原文化背景为菜肴增色不少。

第十二怪 名店逐鹿中原来
开创中国意境菜先河的餐饮名店大董首次在京城以外开了家五层楼高的连锁店,地点居然选在算不上时尚与前卫的城市郑州。这样的选择让全国餐饮人大跌眼镜。但是往前细究,餐饮名企金钱鲍、皇宫、名人名家、祥记、粤海、海港等纷纷在郑州落户,六星级豪华宾馆希尔顿、洲际酒店、会展宾馆亦在郑州拔地而起。



中国食文化研究会墨子文化委员会背景


       中国食文化研究会创建于1993年10月25日,它是在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、 孙孚凌等时任国家领导人的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性食文化学术研究组织,国家一级社团法人。中国食文化研究会的基本任务是组织海内外专家学者系统深入研究中国食文化历史、现状和发展趋势,弘扬中华食文化优秀传统,推动民族先进食文化发展。

       中国食文化研究会墨子文化委员会(MZCFCRA),于2016年12月30日经中国食文化研究会批复获准在平顶山成立,它是中国食文化研究会的直属机构。


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业务范围:举办文化节、高峰论坛,文化宣传,餐饮文化策划、设计;举办美食节、全国厨艺赛事;厨师培训、人才输送;组织开展食文化领域内的非物质文化遗产的调查评审认定工作,对有完整传承的老技艺、老品牌、老门店、老字号餐饮企业和经营单位,及时开展项目申报,及时组织专家进行非物质文化遗产项目评审认定。对进入“非遗”名录的企业和传承人颁证树匾立传,开展餐饮培训,组识文化交流、论坛,举办全国餐饮、文化赛事等并进行宣传策划。

最大特色:委员会将联络政府和金融界、企业界、文化界、传媒界有识之士及行业内精英,组成顾问团队或“智库”,对经营困难企业开展走访会诊施策,提供资金和智力支持,帮助其走出困境。常年招纳专家委员,吸收会员。


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