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河南灵宝羊肉汤的文化底蕴

2017-9-20 10:30| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0


浓香扑鼻的灵宝羊肉汤是一道大众化的美食,是难得享受的灵宝特色饮食业的首席代表, 它以其独特味道在晋陕豫金三角地区享有盛名,并蚕食般地拓展着包括郑州在内的疆域。

灵宝羊肉汤薪火相传距今已有两千多年的历史了。据传在干戈扰攘的春秋乱世与战国烽烟中,在誓师出征与班师回朝的文化仪式上,一定要在巍巍的函谷关下架起几百口大锅,锅内滚滚翻腾着羊肉汤的飘逸与豪情。

灵宝是一个人杰地灵的圣地,函谷关就是老子著书《道德经》的地方,也许老子在驰骋哲学思考的同时,也为灵宝留下了几分文化的灵性。

几乎每个灵宝人都爱喝或喝过羊肉汤,近于每个人都能讲述几个关于羊肉汤的故事。灵宝人在把羊肉汤做到了极致的同时,已从不可分割的饮食情愫演化为一种地方文化的内涵。

今年66岁的退休教师王宝华介绍说:别的地方的广场舞选的歌曲是《小苹果》,而灵宝广场舞由当地广场舞爱好者编排而成,舞曲选用的是以灵宝美食而命名的具有浓郁风情的歌曲《灵宝羊肉汤》,目前它已经拥有超过10万的“人气”,并且深受广大市民的群众热烈欢迎,很多围观的年轻人和小朋友也情不自禁加入到广场舞队伍中来。口中歌中心中有羊肉汤,羊肉汤中便有了文明的秘籍与文化的影像。

关于喝羊肉汤也有一些讲究与忌讳。比如“二月羊,撂过墙”,再比如“六月羊,撂过墙”,也就是说阳历三月与七月的羊肉非常的难吃,可是灵宝所有的羊肉馆一年四季都如火如荼。灵宝人对羊肉汤的观念是:春天喝羊肉汤可提阳气祛风湿,夏天喝羊肉汤可促排汗降毒素,秋天喝羊肉汤对呼吸道大有裨益,冬天喝羊肉汤更具补肾祛寒与开胃健脾之功效。

灵宝羊肉汤在制作过程中,融进了灵宝人纯朴厚道与热情坦荡的文化精神,千年传承着“大锅熬汤,单碗烩作,肉汤菜饼结合,荤素营养全面”的方式,讲究“浓而不臊,香而不膻,辣而不辛,鲜活清爽,味和绵长”的口感,形成了“肉烂汤白辣子红,味鲜香浓烧饼脆”的深受广大消费者喜爱的特色风味。

灵宝羊肉汤的熬制的工序是十分考究与精细的。第一道工序是挑骨,通常挑选新鲜的羊脊椎骨与腿骨各一半。第二道工序是砸骨,砸开洗净的羊骨腿骨见到骨髓即可。第三道工序是泡骨,春秋季泡12小时,冬季泡24小时,夏天泡6小时。第四道工序是氽骨,将羊骨投入沸水锅中氽约15分钟捞出。第五道工序是熬骨,用大火熬制放入清水汆好的羊骨约3小时。第六道工序是配骨,将新鲜羊脑用热水化开,捋碎搅匀倒入熬好的羊骨汤中煮约10分钟。第七道工序是煮肉,把经清水浸泡后的羊肉块投入到羊骨汤锅中,用大火煮约30分钟后改小火煮至肉熟,随后再用大火煮约30分钟。经过这七道工序的精心烹制,大锅里香气浓郁的的羊肉汤乳白似雪,味道鲜美的灵宝羊肉汤便可以正式出锅了。

一般的灵宝羊肉汤要将陈皮、良姜、丁香、肉桂、草果、白芷、桂皮等用纱布包起来,然后作为料包放进鼎沸的羊肉汤锅内。配料有香菜、大葱、花椒水、红油、精盐等。

灵宝羊肉汤的用途是十分广泛的,它可作火锅底汤与卤水汤汁,也可以作为烩面与刀削面等主食的底汤。但是,烩灵宝羊肉汤以其汤浓味正的风味特点,一直赢得消费者的青睐与推崇。

烩灵宝羊肉汤的制法也是颇为讲究的。将煮好凉透的羊肉片成大薄片备用,舀一勺羊肉汤放入汤锅内烧沸,再放进羊肉片、木耳、粉条烧沸后,撒入精盐、味精、鸡精起锅入碗,将葱花和香菜段撒在大碗中,一碗正宗的烩灵宝羊肉汤便做成了。

羊肉汤店的店主非常慷慨大方,总是会额外多给提锅来的买主不少汤。老店对这种外卖格外青睐,附近的食客早上端着大锅小锅来买羊肉汤的并不少,自然是要给这些不占桌位的买主多一些羊肉汤的。

每天不管打烊还是继续营业,锅里总是要剩一些老汤的。凡是新开的羊肉汤店,都要到老店里去买一锅羊肉汤作为本店羊肉汤的老汤。这种直接从大锅里舀出来的羊肉汤非常便宜,通常情况下一碗只需要两元钱。

一家羊肉汤一个味,即便买回一锅当引子,也照样做不出老店的味道来。奥秘就在于羊肉汤制作的配料与比例,而正宗配方则绝对是对外秘而不宣的。配方有的则是祖传秘方,有的是反复调制独创的品牌。

不管是在灵宝喝羊肉汤还是在别处喝,不管客人要求再添几碗羊肉汤全部都是免费的。厚道的灵宝人除了不添羊肉外,羊肉汤内所有的配料一样都不少。一位作家曾在喝完灵宝羊肉汤后感慨道:灵宝人的魂藏在羊肉汤里,羊肉汤的味隐于灵宝人中。

每个喝羊肉汤的人,都不约而同地有着相似的习惯。不管是老店还是新店,都要逐一喝一个遍,在“货比三家”之后,最终确定一家羊肉汤店作为主要的回头客。

只要有人问及此地哪家羊肉汤好喝时,便都能如数家珍般地一一道来,并至少说出几家羊肉汤的特点来。像尹庄羊肉馆、 富士羊肉馆、刘记羊肉馆、老公社羊肉汤、灵宝风味羊肉饭庄等店做出来的羊肉汤,在当地的名气可是都是颇大的。

劣质与病死羊肉是做不出正宗灵宝羊肉汤的,无论怎么加大作料进行炮制,那怪异的腥气与涩噎的口感都挥之不去,足以让老主顾大倒胃口并广而告之。

开羊肉汤馆的店主是从来不进这种羊肉食材的,因为消费者的口味具有特殊的记忆,如果哪家羊肉汤店不顾良心的谴责,通过非法牟利使用劣质羊肉与羊骨做羊肉汤的话,那么这家羊肉汤的牌子也就被自己给砸掉了。

羊肉汤对灵宝人来说就是家的味道。不论是探亲出差还是农民工过节回家,只要一踏上灵宝的土地上,第一件事情就是去喝一碗肉烂汤浓的羊肉汤,来满足味蕾的期待与了却久违的情义。热腾腾的羊肉汤入口,一团热气便由胃部地缓缓地舒展扩散,雾状般地到传导弥漫到全身的每一个神经末梢,把热乎乎的家乡情怀给重新点燃了。

可以说,大自然馈赠的灵宝羊肉汤这道美食,已经深深地扎根在了灵宝人的灵魂之中。


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       中国食文化研究会创建于1993年10月25日,它是在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、 孙孚凌等时任国家领导人的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性食文化学术研究组织,国家一级社团法人。中国食文化研究会的基本任务是组织海内外专家学者系统深入研究中国食文化历史、现状和发展趋势,弘扬中华食文化优秀传统,推动民族先进食文化发展。

       中国食文化研究会墨子文化委员会(MZCFCRA),于2016年12月30日经中国食文化研究会批复获准在平顶山成立,它是中国食文化研究会的直属机构,首任会长王金汉。


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