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中国厨师之乡——长垣

2018-5-19 11:12| 发布者: admin| 查看: 90| 评论: 0

    
    长垣县自古就有尚厨之风,民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。
    长垣烹饪始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,更辉煌于近代。
据传说,在夏、商、周三代积累的烹饪成果的基础上,新形成的饮食文化观,率先在中原地域展开。长垣时属诸侯国卫,自然在中原地域之列。
    长垣春秋时代为卫国蒲邑、匡邑。《孔子家语》“子路为蒲宰”,是长垣历史上有文字记载的首任县令。子路治蒲三年(公元前487年-公元前484年),政绩卓著,孔子路过长垣,曾“三称其善”,故称长垣为“三善之地”。今长垣北学堂岗“杏坛”,就是当年孔子“设坛讲学之地,四子言志之所”。卫国大夫蘧伯玉(长垣人)与孔子交游甚密,孔子五次经过长垣,有三次住在蘧伯玉家中。孔子倡导的“食不厌精,脍不厌细”、“割不正不食,不得其酱不食”等饮食观,对长垣烹饪讲究刀工、注重调味,曾产生直接的影响。
    唐代,长垣以烹饪为职业的“烹工”、“烹户”已见端倪。盛唐曾有人辑录400款肴馔的《中馈本草》手抄本流传于民间。酒楼、餐馆初具规模,饮食市场开始繁荣。唐代诗人岑参曾在长垣留下《醉题匡城周少府壁》的诗篇:“妇姑城南风雨秋,妇姑城中人独愁。愁云遮却望乡处,数日不上西南楼。故人薄暮公事闲,玉壶美酒琥珀殷。颍阳秋草今黄尽,醉卧君家犹未还”。诗中的“西南楼”即是唐代长垣(时称匡城,治所妇姑城)有名的酒楼。
    北宋开国,建都开封。在北宋9帝168年间,京城开封成为全国政治、经济、文化中心。宋人孟元老《东京梦华录》序中,有“集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨”的记载。
    素有坚实基础和烹饪传统的长垣,距开封不过百里之遥,又是都城开封的京畿之地,大量的长垣人涌入京城事厨。长此以往,长垣厨师一带十,十带百,联姻结故,相互提携,长垣事厨者逐渐发展成为京城餐饮业中的中坚力量,长垣也自然成为服务于京城餐饮业的“卫星城”。长垣烹饪从此有了一次大学习、大提高的机遇,长垣厨师从此有了一个更加广阔的发展空间。
    北宋,长垣就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大菜系,主要工艺以炸、溜、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主。
    北宋灭亡后,宋室南迁。为躲避战乱,中原地区的人民也数次大规模地南下,长垣厨师也跟随百工技艺、先进文化和生产技术也随之转移。
    到了明清两朝,长垣中兴,文化昌盛,人才辈出。据史料记载,从明景泰5年(1454年)到清乾隆4年(1739年)的285年间,全国共举行进士考试210科,长垣举子进士及第的就有57科87人,其中明朝33科50人,清朝24科37人。仅明万历年间,长垣就有三尚书二侍郎。因此,时有“满朝文武半江西,小小长垣七尚书”的美传。受此影响,沾亲带故,攀龙附凤,长垣籍达官显贵遍及朝野。这一官僚阶层,出于个人饮食习惯,大多带家乡厨师随从事厨。由此,长垣厨师从市井酒肆跃身成为官府御厨,为长垣烹饪找到了良好的发展环境。

    明清时期,许多王府侯爵、官僚商贾、达官贵人、文人学士大都喜欢雇长垣厨师。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州,慈禧太后的面点师李成文均为长垣人。
    清末民初,全国兴起了豫菜热,举国上下许多官宦商贾、文人学士等,都以雇佣长垣厨师司厨服务为快事。清宫御厨李成文、牛青连、宋登科;李鸿章专厨陈发科,吴佩孚专厨李发详,冯玉祥专厨郝文庆,张学良专厨乔永录,阎锡山专厨左保德,以及全国许多大中城市的名楼名店,如北京“永安”、“大梁春”,上海“梁园”、天津“三五俱乐部”等,都洒下了长垣厨师辛勤的汗水。
    新中国成立后,厚重的长垣烹饪文化底蕴,更加受到人们的关注和青睐。建国伊始,全国各地慕名前来长垣招聘厨师的络绎不绝。
    毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩,被誉为当代“国宝级”的烹饪大师,从事烹饪六十余载,先后曾为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务,并无数次地为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王,英国伊莉沙白二世女王,美国总统克林顿,俄罗斯总统叶利钦,日本明仁天皇等国家元首做过菜。其传奇的厨师生涯已被载入《世界名人大典》。 

    中共中央办公厅行政总厨韩百胜,北京钓鱼台国宴总厨师长侯瑞轩,国务院餐厅总厨乔好文,全国政协餐厅厨师长李景聚,人民大会堂厨师陶少书,外交部厨师尹守森等等,这些长垣厨师中的佼佼者,在各自的岗位上,为中华民族烹饪文化的发扬光大,作出了不懈的努力,并受到了党和国家领导人的亲切关怀和接见。    
    1980年3月28日《人民日报》第一版以“大型《中餐食谱》在河南长垣出版”为题做了专题报道。这部被《人民日报》赞誉为“中国第一部大型食谱”的出版发行,震惊了中国烹坛,轰动了海内外,虽再版多次,仍供不应求,为中国烹饪以及各菜系的发展起到了不可估量的作用。
    1999年12月,河南省烹饪协会命名长垣县为“烹饪之乡”。

    2003年,中国烹饪协会正式发文命名长垣为 “中国厨师之乡”,并于北京人民大会堂举行了授牌仪式。


中国食文化研究会墨子文化委员会背景


       中国食文化研究会创建于1993年10月25日,它是在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、 孙孚凌等时任国家领导人的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性食文化学术研究组织,国家一级社团法人。中国食文化研究会的基本任务是组织海内外专家学者系统深入研究中国食文化历史、现状和发展趋势,弘扬中华食文化优秀传统,推动民族先进食文化发展。

       中国食文化研究会墨子文化委员会(MZCFCRA),于2016年12月30日经中国食文化研究会批复获准在平顶山成立,它是中国食文化研究会的直属机构,首任会长王金汉。


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