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讲述一代宗师吕长海的厨艺生涯

2017-4-13 08:43| 发布者: admin| 查看: 30| 评论: 0

吕长海,中国烹饪协会第二届理事会理事、中国烹饪协会名厨联谊会第一届执行委员、河南省餐饮行业委员会荣誉会长,中国烹饪大师、国家一级评委。知晓吕长海的人知道,在他近60年的烹饪生涯中,曾直接参与过李先念、万里、江泽民、李鹏等国家领导人的饮食料理,越南前主席胡志明、加拿大前总理特鲁多、比利时前首相马尔腾斯等外国政要都享用过他亲手做的中国美食。获得的荣誉不胜枚举,并形成了自己的独特风格,被烹饪界誉为功底深厚、刀法精妙、制作细腻、调味擅长的豫菜大师。

积跬步至千里 积小流成江海 振兴豫菜传承文化

1951年,年仅13岁的吕长海因家里贫穷被送到“开封又一新”饭庄当学徒,初衷很简单,就是希望可以混口饭吃。彼时的吕长海不能称谓学徒,更像是一个杂工,在后厨里打打下手,退鸡毛、刮鱼鳞、择择菜。

1953年,三反五反以后,做了三年杂工的吕长海正式成为学徒。学厨的第四个年头,国家决定把河南省会从开封迁至郑州,河南饭店应运而生,“开封又一新”饭庄选拔16个人随迁到河南饭店,吕长海就在其中。这期间,吕长海不仅宗法于豫菜,掌握了豫菜的各种烹调技艺,还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。

1956年,中苏关系亲密和睦,苏联向中国派出近千名专家。吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京“莫斯科餐厅”深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开,也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。

1958年,负责河南省内部接待的紫荆山宾馆成立,吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959年10月,河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。宴会上,吕长海看到曾经被斥为做饭的,如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视,年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情,他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪,他想做一名好厨师。

1961年,吕长海辗转至中州宾馆直到退休。

……

见到吕老的时候,吕长海被邀请到一家会所做餐饮指导,帮助年轻厨师提高厨艺技能。吕长海可能自己也没想到,从最开始为了混口饭吃到对做菜的热衷,再到现在古稀之年仍然奔波于各大餐饮店指导后辈,对这份事业,除了深沉的爱之外,对豫菜传承的使命和责任感从未退却。

作为豫菜的当家人,吕长海说:“在继承传统豫菜的基础上,提高发展豫菜的新品味是我的责任,承上启下,开拓进取,帮助青年厨师提高厨德、厨艺是我的义务。”

回顾吕长海这一桩桩一件件的从业经历,细品之下,领悟至深,正是凭借了自己卓越的技能和踏实肯干的务实精神,才使得每一次变动吕长海似乎都是能抓住机遇的那个人。积跬步而至千里,积小流而成江海。

“五味调和、质味适中”,是豫菜的灵魂与精华;“融会南北,借鉴东西”,则是豫菜独具的包容特色。豫菜讲求“选料严谨、刀工精细、制汤讲究、火候得当”,其中最为称道的是制汤工艺。“唱戏的腔,做菜的汤”是豫菜烹饪中传承久矣的信条,可见豫菜对制汤之讲究非常。清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。豫菜烹调技法虽多达50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场,但无论用哪种技法,都务求做到“烹必适度”、“调必匀和”,淡而不薄、咸而不重,用最适合的技法以灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味——只为追求一种最平衡的“大味”境界。可见豫菜做法之考究,制作之精细。

随着社会的发展,豫菜发展境况堪忧,尤其在外邦菜的冲击下,豫菜愈发危机四伏。在国人常说的八大菜系中,豫菜并不在其中。作为豫菜一代宗师的吕长海自然心里不是滋味。吕长海告诉笔者,经常会听到有人说豫菜没啥可吃的。其实这都是对豫菜有偏见和看法的人,很多人对传统豫菜的记忆都是缺失的,他们不了解豫菜,甚至没有吃过真正的豫菜。吕长海告诉笔者,前段时间,内蒙古一家媒体来河南录制一段关于美食名家名菜的节目,尝了不少经典的豫菜,都是赞不绝口的。

另外,很多商家只求收益,做菜粗制滥造,不惜砸了自己的招牌,根本没有抓住豫菜的精髓。“萝卜快了不洗泥”,商家唯利是图肯定是不行的。

菜系的兴衰反应的不止是这个菜系的好坏和适应力,更反映的是一种文化现象。遍布林立的大饭店中竟然吃不出一家纯正口味的豫菜,这不能不说是号称“百菜之母”豫菜的一种悲哀,也是对具有五千年历史渊源的中原文化一个绝妙的讽刺。所以在吕长海的心中,振兴豫菜不仅有必要,还非常重要。

如何振兴豫菜?吕长海认为,首先,政府及其主管部门要重视。加大支持力度,为餐饮部门解决实际问题。其次,餐饮行业协会要积极发挥引导作用,协助政府办好培训机构,引导学校培养德艺双馨的优秀人才。lO年能培养个秀才,但培养不成一个豫菜大师。所以,豫菜大师要把重点放在培养豫菜制作人才上,把优秀的传统制作技艺传承下来。吕长海告诉笔者,现在豫菜真正的问题在于没有人很好的去做下去。

关于吕长海的称谓有很多,名师、泰斗、海爷等等。然而笔者更愿意把吕长海称作“一代宗师”:入世俗金银不动尔心,生死面前笑谈以对,诱惑面前,挥手丢弃,存一本心。

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