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中国食文化研究会副会长,深度探析博山传统菜肴

2019-1-23 10:32| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0


博山传统菜较多,最有代表性的当属豆腐箱和酥锅。坊间对博山豆腐箱和博山酥锅的来历众说纷纭,衍生出了各种版本,制作方法更是五花八门。笔者多年来致力于博山饮食的研究与制作,受益匪浅,现以博山豆腐箱和博山酥锅为例,谈谈个人对博山菜的理解与认识,以作抛砖之举,敬请方家指正。



博山豆腐箱是一道家喻户晓的独特美食,是博山菜的代表菜肴之一。 博山豆腐箱以独特烹调技法和味型赢得了众多食客的青睐。甚至有的人一提起博山菜,首先想到的就是这道具有独特风味的博山豆腐箱。

博山豆腐箱顾名思义,其主要原料就是豆腐。豆腐存在的历史悠久,相传是在公元前164年,由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。另据史料记载,豆腐起源于唐朝,盛行于宋朝,由此可见豆腐是我们中华民族古老的食品之一。

博山豆腐箱与豆腐的发展有着密不可分的联系。我国各地的豆腐由于受当地资源、风俗习惯的不同影响,使其具有不同品质。在众多豆腐制品中大致有“南豆腐、北豆腐”之别。博山豆腐箱这道著名菜品的诞生,就是博山豆腐的升华作品,是博山特有的美食。也可以说,是博山独特而灵秀的山水造就了这道菜品。

博山豆腐箱的主要原料就是豆腐。博山豆腐根据制作工艺的不同,分为“膏豆腐”和“浆豆腐”两大类别。“膏豆腐”即用传统的石膏点浆的制法,而“浆豆腐”的制作,既不用卤水,也不用石膏,则使用豆腐坊发酵的“酸浆”点制,其特点是内部结构紧致、成型棱角分明、口感筋道爽滑,油炸、炒制、煮制都能较好保持外形的规矩。博山豆腐箱的选料,必须用博山当地生产的“浆豆腐”,以使其感官口感都具有鲜明的地域特征,是一种“原汁化原浆”的上乘妙用。

博山的豆腐在方圆百余里地区有着不同寻常的特征,如若将博山豆腐细作成菜品,完全可以摆一桌地道博山风味的豆腐宴。博山豆腐箱也只有用博山豆腐才能做得出博山风味来,很多人也尝试用过其他地方的豆腐做博山豆腐箱,但大多都无法与博山豆腐相媲美。

要说博山的豆腐,就不得不提及博山的泉水。博山地貌属于喀斯特地貌特征,辖区内多山,其山体中石灰岩较多,水质由于含有丰富的矿物质而相对硬度较高。这也是博山豆腐为何结构紧实的原因之一,更是造就博山豆腐箱等美食不可或缺的物质基础。博山素有“小泉城”美誉,城区有三十六名泉之多。过去的老博山城也是有着“家家泉水、户户垂柳”盛景的美丽小城。神头泉群、秋谷泉群等丰富的地下泉水资源,滋养了世世代代博山人,也缔造了许许多多独特的美食。



博山豆腐正是有了这样的品质保障,其风味的特殊性也就相得益彰地创造出来。单就豆腐箱的制作工艺流程而言,要经过分切、炸制、掏瓤、填馅、蒸制、爆汤等多道复杂工艺,并且馅料制作也极其讲究。是一道典型的简单食材复杂做法的菜肴,这就淋漓尽致地展现了博山人高超的烹饪技艺和美食追求。

如若用中国传统文化的观点来看待,博山豆腐箱的文化元素突出,是博山菜中具有显著文化特征的一道美食。

博山豆腐箱的制作在早期是用方形大块豆腐掏瓤填馅制作,食用起来十分不便。随着社会不断发展和人们佐食习惯不断演变,豆腐箱也形成了今天的形状。更有厨业不断创新改良的推波助澜,最终使之成为博山菜肴中一道流传几百年的美味佳肴。

从目前考证的资料来看,一、最早出现豆腐箱这道菜名称,源自于聚乐村(民国二十一年)1932年账册中。二、最早豆腐箱制作方法,出自于1958年,淄博市饮食公司名菜名点食谱中,由聚乐村名师王广镛先生制作。其豆腐箱的制作方法:

1、主料:去皮豆腐二斤,猪肉十二两,炸油、香油三两,

2、配料:水海米二两,水木耳一两、生粉五钱、砂仁面二钱、青菜一两、葱姜蒜末、醋、酱油、盐等少许,高汤一碗。

3、制法:豆腐改成一寸长五分顶,每个做法同样,放入开油锅炸成浅黄色,用竹签从三面划开挖去里面之瓤成小箱形,把肉切成小丁块,酱大部分葱姜、海米、水木耳、香油、酱油上火炒好倒出,再加砂仁面拌匀为馅,全部装入每个豆腐箱内,摆在盘内成方高型。上笼蒸半小时起出,摆上木耳,用高汤小碗加生粉、香油、葱姜、蒜末、醋上火烧开成浓汁,淋在上面即成。 

这种吃法,在中国各大菜系极为少见,是博山菜体系里的一种独创。因博山豆腐箱其型如箱,掀盖灌汤食之,故有“开箱取宝”的说法,这也给豆腐箱赋予了一种特殊的吉祥文化含义。另外,豆腐箱箱体四方,用圆盘盛装,某种意义上又迎合了“天圆地方”,“步步登高”的审美哲学。因豆腐谐音“都福”、“兜福”,由此豆腐箱的吉祥寓意也就显而易见,是博山宴席中常用的吉祥菜品。

从工艺流程上看,豆腐箱内部馅料用挖出来的豆腐作为主体原料,配以海米、木耳、笋粒等煸炒,以砂仁面、香油调出味型,将煸炒好的馅料装入箱内,上蒸锅大火蒸透,随后用葱、姜、蒜、食醋炝锅爆鲜,最后用水淀粉勾芡成汁浇淋在盛装码好的豆腐箱上,整道菜肴便制作完成。这一整套流程下来,便将一款普通的豆腐做出了花样。正是有了这一道道工艺精细的加工,才注入了这道菜肴美味的内涵,让简单的食材赋予了更为丰富的内涵。由此而言,这道菜的整体设计,形式大于内容,这恰恰是博山菜的生命力所在。博山菜向来以经济实惠吸引食客驻足,聪慧地将食材进行匠心独创的设计,即便是一款普通的豆腐也能烹出花样,调出滋味,让食客流连于无穷风味之中。

从味型设计上看,博山豆腐箱用少量的调味品和极其简单的食材最大限度地发挥出复合味型的无穷魅力。馅料中的砂仁面虽然用量不多,但却起到画龙点睛的妙用。素食基础的馅料用砂仁面调香,让其味型不再单纯,并富有回味。而汤汁以酸口调味,更赋予了整个菜肴味型的开胃妙处。这种味型的设计,是博山菜突出的特点之一,即将简单的食材进行精细化处理,使其味型和观瞻都成为亮点。

毫无疑问,博山豆腐箱的形成和发展,与博山地域资源有着密切联系。正是有了博山的特殊地貌,特殊水质,造就了博山“浆豆腐”这样特殊的食材,使得这道味型感观都属上乘之作的菜肴富有个性,并老少咸宜,众口可调,可登大雅之堂。

推敲博山豆腐箱这一经典菜肴的形成,不得不感叹博山人创造美食的丰富想象力和粗食细做的高超技艺,简单的食材经过数道工艺的加工,注入了无限生机,令人赞不绝口,这就是博山豆腐箱的美妙所在。




博山酥锅,亦称为博山酥鱼锅,是博山风味菜系中一道著名的菜品。博山酥锅有着悠久的发展历史和广泛的群众基础,是博山劳动人民饮食智慧的结晶,被誉为博山菜的“活化石”。

博山酥锅虽属家常菜品,但其工艺的繁杂和烹制的讲究,赋予了其经久不衰的独特口味,并牢固扎根于博山老百姓日常生活之中,是一道名副其实的功夫菜,更是代表博山家常菜特色的经典菜品。酥锅在博山的产生和发展,可以说是博山饮食文化中一种极为典型的现象,它集中体现了博山人对美食理念的朴素理解和多元化烹调技法的高超合成。

据大量史料佐证,酥菜技艺早在宋代就已出现,是中华烹饪技艺中的古老传统技法之一。全国各地均有多种多样的酥菜烹调菜品,博山地区亦有酥菜的多种制作技法。博山本域很早便有酥鲫鱼、旱酥鱼等多种酥制名菜。博山酥锅就是在博山特殊地域环境下产生的经典酥菜。

如今已无确凿资料考证博山酥锅真正的滥觞肇始,虽然坊间有多种关于博山酥锅的传说,但大多不具史料价值,仅能视为故事而已。

探源博山酥锅的出现、形成和发展,必然是一个渐进成型的过程,它与博山的自然资源、社会背景、产业特征、文化氛围、人文习俗都有着密不可分的关系。总结起来,应该至少有以下几个方面的原因成就了今天的博山酥锅。

其一,博山的自然资源是博山酥锅必不可少的烹制基础。酥锅是一道经过长时间熬炖而成的菜品。原始技法是用博山当地特有的大号砂锅经过十几个小时的慢火煨炖,并将锅内溢出的料汤反复添加,使其逐渐入味于各食材之中,才能使其酥烂,达到香酥酸咸味道醇厚的滋味境界。这种长时间的慢火熬炖需要有充足的燃料和配伍相当的炊具作为制作基础,以确保其热能的稳定提供。


博山是全国最早开采煤炭的地区之一,自唐朝开始就有煤业出现。酥锅乃至许多菜品,特别是博山菜当中的爆炒菜品,必然对火候的温度曲线要求相当苛刻,而煤炭所起的作用,一定会是其他燃料无法替代的,其具备的高热能和耐燃性,足以保障菜品的长时间煮炖或短时间爆鲜的温度需求。因此,我们可以大胆而合理地断定,在唐代时期,博山人就开始应用煤炭烧火做饭了,煤炭在那时已经成为这个地区的特色资源,势必会对某些温度要求极高的行业技艺起到较大的促进作用,其中陶瓷、琉璃、烧矾、冶铁以及烹饪等都势必会受其深刻地影响。

以此推论,博山酥锅应该是在酥菜技艺出现和煤炭广泛应用的尚早时期就已经有之。当然在酥锅的出现初期,用料的讲究和烹制的娴熟应该是一个随着社会更迭不断渐进的过程。

其二,博山酥锅是一道就地取材,灵活应用的典型菜品。博山酥锅的食材应该不属于精细食材范畴,大多选用当地盛产或极易获取的原材作为其主要食材。大白菜、藕、海带、鱼、猪肉、猪蹄是酥锅的主要原料。这些原料的获取在当地甚至是方圆百里之中就能满足,因此无需顾忌食材资源的匮乏,这也是博山酥锅产生的必要条件之一。

博山酥锅的食材、调味非常讲究,一是肉类与蔬菜的酸碱之联,二是姜与葱的阴阳之和,三是酱醋与盐酒的本味之举。使各食材本身的自然食性性味,借助各调料品的复合至味融合,产生了这道博山特有的可口美味经典菜品。从制作方法中,我们不难看出,砂锅的前置覆面,食材的顺序叠加,调味品的融合浇之,武火文火的把持,溢出汤汁的舀出复入,火长久的控制掌握,使食材与调味在长时间的物理和化学反应融合中,得以充分的释放与吸收。酥锅一开始制作,人们便精力集中,毫无倦怠,极其认真的完成每一个环节的操作,人生中酸甜苦辣的生活经历,仿佛都通过这最具有仪式感的酥锅制作溶入其中了........这正是博山酥锅经久不衰的情怀诉求。

博山酥锅的味型设计,虽然家家口味不一,但其在统一“咸酸”味型的前提下,又分化出了不同口感的美妙,俗话说:“家家做酥锅,一家一个味”。各家既保持自身味型特色,又通过品尝相互借鉴融合,不能不说这是博山酥锅一种独特的兼容并蓄的烹调手法,也是博山菜体系中一个很鲜明的味型特征——“五味中和”。

博山酥锅的食材搭配,并没有讲究对其精细程度的过分苛刻,却又可以任其包容,于是就有了“穷酥锅、富酥锅”的说法。博山酥锅一直是博山人的一道“年下菜”,虽然食材并非是稀缺少有,但在大众百姓之家,积攒起一大锅足以佐食很久的菜肴,也并非易事。何况在过去只有在寒冬腊月才能长时间贮存菜品,这也决定了博山酥锅的时令特征。

过去在物质条件并不丰裕的百姓之家,可以将酥锅的食材简单化处理,而做出来的酥锅亦有滋有味;而殷实之家可以在酥锅食材的选择上丰富多样,彰显其生活品质的富足。无论怎样选择食材,无论是“穷酥锅、富酥锅”,要的是酸酸甜甜的味道,品的是年节团聚的感觉。

其三,博山酥锅是博山产业特征的产物。毋庸置疑,博山酥锅的食材多样、食量丰富和长时间熬炖要求,在先前物质条件特别是生活水平和燃料资源并不富足的社会环境中,并非是很容易就能推而广之的大众菜肴,它必定会受资源多寡的条件制约。而尚在40年前,博山酥锅也只能在春节期间才能供人享用。如若推断更早时期,博山酥锅的制作也势必是一道稀有的年节菜品。除了食材的积攒,还要有充足的燃料保障,这就注定了博山酥锅的最早时期是由一定层面的客观条件要求。

博山是窑炉产业的集散之地,窑炉业日夜不息的火资源,必定是产生博山酥锅这样特殊美食的最佳摇篮。窑炉业从业者大多收入可观,对吃的要求也自然会高于常人。过去的窑炉产业,一次烧窑就需若干时日,从业者也是日夜守护。这样的条件,就极易让窑炉从业者们产生丰富而贴合实际的美食制作联想,从而探寻出在这样的环境中烹制喜爱菜品的条件。

博山坛子肉就是窑炉从业者创造的美食之一。他们在上工之前将五花肉加调料封装一小瓷坛中,置于炉火旁边,待其靠窑炉散发出来的热量慢慢熥熟,一道美味就此而成。而酥锅的产生也应与坛子肉极为相似,窑炉丰富的热能必定为其提供了长时间熬炖的资源保障。因此,博山酥锅的产生与窑炉业的关系也就显而易见了。

其四,博山酥锅的社会化推广与博山砂锅有必然联系。博山大砂锅是过去博山酥锅专用的炊具。这从某种意义上讲,博山酥锅丰富了博山陶业的一个产品单元。博山大砂锅是博山特有的陶制品,选用当地所产的粘土作为主要原料。其特点是受热均匀,热传递迅速,保温性能强,这些特点对酥锅这样的菜肴烹制而言,是极其恰当的专属炊具。而博山大砂锅也是当地资源的特殊产物,具有独一无二的地域专性,其产生似乎只有为酥锅而生。足见博山酥锅的发展,有着很重要的外在资源条件的保障。近期更有专家学者专门对博山酥锅进行了成分检验,证实博山酥锅经过大砂锅长时间熬炖,嘌呤含量几乎为零,是一道不可多得的绿色食品,这与其工艺和炊具的使用不无关联。

从这一点而论,博山酥锅的产生、发展是博山地域各大产业的集成。这就强有力地佐证了酥锅的诞生地只有在博山这样的地域环境和产业特征中产生。而有的人认为,酥锅的发源地不在博山,其观点必然经不住以上证据的推敲。

总而言之,博山酥锅是博山地区特有的美食。近年来,随着经济条件提升和人们生活水平的不断改善,博山酥锅已不再受限于食材选择和储藏保存,更有一些专业食品加工单位和饭店将博山酥锅进行了工业化加工,使博山酥锅真正走出博山,为更多人们提供了品味这一传统美食的机会......




中国食文化研究会墨子文化委员会背景 

中国食文化研究会创建于1993年10月25日,它是在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、 孙孚凌等时任国家领导人的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性食文化学术研究组织,国家一级社团法人。中国食文化研究会的基本任务是组织海内外专家学者系统深入研究中国食文化历史、现状和发展趋势,弘扬中华食文化优秀传统,推动民族先进食文化发展。 中国食文化研究会墨子文化委员会(MZCFCRA),于2016年12月30日经中国食文化研究会批复获准在平顶山成立,它是中国食文化研究会的直属机构,首任会长王金汉,首任秘书长张卫东。

开展业务 

业务范围:举办文化节、高峰论坛,文化宣传,餐饮文化策划、设计;举办美食节、全国厨艺赛事;厨师培训、人才输送;组织开展食文化领域内的非物质文化遗产的调查评审认定工作,对有完整传承的老技艺、老品牌、老门店、老字号餐饮企业和经营单位,及时开展项目申报,及时组织专家进行非物质文化遗产项目评审认定。对进入“非遗”名录的企业和传承人颁证树匾立传,开展餐饮培训,组识文化交流、论坛,举办全国餐饮、文化赛事等并进行宣传策划。 最大特色:委员会将联络政府和金融界、企业界、文化界、传媒界有识之士及行业内精英,组成顾问团队或“智库”,对经营困难企业开展走访会诊施策,提供资金和智力支持,帮助其走出困境。常年招纳专家委员,吸收会员。

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